Mix kryddörter

Allt vad trädgården har att erbjuda

Kryddörter spelar en mycket viktig roll när gourmetkocken Hans Beck Thomsen trollar i köket på Henne Kirkeby Kro.

Mitt i den vackra, vilda naturen i Västjylland ligger Henne Kirkeby Kro. Ett traditionellt gästgiveri som har erbjudit kost och logi åt vägfarande sedan 1790. Och det gör det fortfarande. Fast Henne Kirkeby Kro är så mycket mer än bara ett gästgiveri.

I köksregionerna skapas det gourmetupplevelser utöver det vanliga och med Hans Beck Thomsen som chefskock och innehavare i 25 år har gästgiveriet skaffat sig ett internationellt renommé som gourmetrestaurang.

Hans Beck Thomsen är den tredje generationen på gästgiveriet som tidigare har drivits av hans föräldrar och dessförinnan hans farföräldrar. Gourmetkocken omges av den västjylländska sandjorden och det avspeglas i kokkonsten i vilken lokala råvaror spelar huvudrollen.

• Det är alltid svårt att upptäcka exklusiviteten i det man hittar precis utanför dörren. Men jag anser att vi är skyldiga att använda traktens läckra och unika råvaror, såsom fisk från Hvide Sande och rådjur från skogen, säger Hans Beck Thomsen som gör vad han kan för att Henne Kirkeby Kro ska vara självförsörjande när det gäller bär, grönsaker och kryddörter.

  Prova dig fram
  Bakom gästgiveriets gamla, vackra byggnader har Hans Beck Thomsen anlagt en stor köksträdgård där alla kockarna på gästgiveriet kan förse sig med färska örter och grönsaker under säsongen. Här växer citrontimjan, dragon, rosmarin och persilja mellan många olika sorters salvia, kyndel, basilika och massor av gräslök.

- Vi använder många kryddörter i matlagningen och älskar olika kombinationer. Många är rädda för att använda kryddörter. Det behöver man absolut inte vara. Det handlar om att prova sig fram, men även om att vara medveten om att det är kraftiga och markanta smaker man jobbar med, säger Hans Beck Thomsen som kan bjuda på exempelvis abborre med salvia, vårlamm med citrontimjan och rosmarinnougatglass.

• Det man kan få här på vår 55:e breddgrad är helt unikt. Vi bor mitt i det sista skafferiet innan man kommer för långt norrut. Ett skafferi som vi allt som oftast glömmer bort. Det som växer långsamt får mer smak. Därför har vi alla möjligheter att skapa unika smakupplevelser här, poängterar Hans Beck Thomsen.

  Favoritörter
  Svampcappuccino är en av rätterna på menyn på Henne Kirkeby Kro som väcker vår nyfikenhet. Det är en svampsoppa som har vispats med vitlök och dragon, så att den liknar - men definitivt inte smakar som - cappuccino.

• Jag älskar att använda citrontimjan, dragon och persilja och jag skulle aldrig drömma om att göra en fond utan kryddörter, säger Hans Beck Thomsen som understryker att konsten är att kombinera ingredienserna så att varje enskild råvara kommer till sin rätt.

• De olika smakerna ska framhäva varandra. Inte slå ihjäl varandra. Om man blandar ihop för mycket ger det ett förvirrat intryck. Det ska inte vara så komplext. Konsten är att sätta ihop smakintryck, så att man fortfarande kan urskilja dem. Annars är det spill av råvaror, fastslår Hans Beck Thomsen. På Henne Kirkeby Kro lagas det traditionell dansk husmanskost sida vid sida med spännande nyskapelser, men utgångspunkten är alltid respekten för råvarorna.

• Rödspätta med persilja och potatis är en klassiker. Det ska man inte börja göra om på, men vi kan mycket väl hitta på något annat. Dragon och sparris smakar exempelvis underbart till fisk. Då är det bara en alldeles ny rätt vi lagar, säger Hans Beck Thomsen som håller på traditionerna och - som han uttrycker det - leker ibland.

  Världens första dessertträdgård
  Köksträdgårdarna vid Henne Kirkeby Kro utökades ifjol med en underbar rosenträdgård där gästerna kan njuta av atmosfären bland de väldoftande rosorna. Rosorna används minsann också i matlagningen och mellan dem växer det härliga kryddörter som heller inte är fredade för kockarna.

  Trädgården utökas i år också med något som antagligen blir världens första dessertträdgård.

• Vi samlar alla växter som dessertkocken kan ha glädje av i något som man kan kalla en dessertträdgård, förklarar Hans Beck Thomsen.

  Olika myntor, citronmeliss, spansk körvel och citronverbena är självklara växter i dessertträdgården, men här ska det även finnas rosmarin och salvia för bådadera ingår i dessertkockens specialiteter som exempelvis salvia- och rosmaringlass. Dessutom kommer det att finnas rabarber, små söta jordgubbar, hallon och andra bär samt färgglada blommor.

• Vi använder många blommor i köket - inte minst som garnering på desserter. Luktviol, ringblomma, tagetes, fuchsia och indiankrasse är några av alla de blommor som kommer att pryda vår nya dessertträdgård, säger Hans Beck Thomsen som uppenbarligen är mycket förtjust i sina trädgårdar och uppspelt över alla de möjligheter det finns att berika kokkonsten med örter och blommor.