Garvsyra i vindruvor?

Kerstin

Hej

Jag undrar om ni kan svara mig på om det finns garvsyra i vindruvor? Skulle vara väldigt tacksam för svar.

/Kerstin

Odla Svarar: 

Hej

Så här informerar Wikipedia om saken:

Tannin är polyfenoler från växter som länkar samman proteiner så att de antingen fälls ut eller krymper. I växten förvaras tanninet i vakuoler som går sönder om någon äter av den. Detta är ett skydd för att göra växten svårsmält och illasmakande, främst för insekter.

Garvsyra är en tanninblandning som traditionellt används för garvning av läder. Genom att proteinerna i lädret förändras blir det svårsmält för mikroorganismer och håller därmed längre. Ju större tanninmolekyler desto effektivare garvning.

Pseudotanniner är tanninliknande ämnen som har för små molekyler för att duga till garvning. Kemiskt sett är de ofta monomerer, och de återfinns bland annat i te och kaffe.

Att tannin drar samman proteiner är det som skapar den torra och sammandragande känslan när man äter omogna bär. När bären mognar bryts tanninet ned så att de blir välsmakande. Djur äter bären och sprider fröerna med avföringen.

Tanniner ger bland annat den bittra smaken i rött vin (ibland även vita viner). Tanninet finns i vindruvans kärnor och skal i olika mängd för varje druvsort. Blå druvor, som man i huvudsak gör röda viner av, innehåller mest tannin. Bland dessa kan till exempel druvsorterna malbec, cabernet sauvignon, nebbiolo eller tannat nämnas. En röd druva med mindre tannin är druvan pinot noir, vilken har en svagare färgintensitet.

Kaffe innehåller garvsyra. Garvsyra är dock inte den syra som dominerar i kaffe utan det är klorogensyra. Kaffe är en "sur" produkt. Det finns flera organiska syror i kaffet, men vid hårdare rostning såsom i espresso så bryts en del syror ner och kaffet blir därmed mindre "surt" - kaffets pH blir högre. Den bittra smaken i kaffe kommer främst från klorogensyror. Den bittra smaken i te kommer istället från pH-neutrala tanniner, flavonoider i tebladen. Det är dessa som ökar produktionen av saltsyra i magen, därav missförståndet att det skulle röra sig om garvsyra i te, som orsakar den ökade saltsyraproduktionen.

Hoppas detta hjälper dig?

Med vänlig hälsning Sylvia